Во время выпечки в хлебе образуется множество летучих ароматических соединений. Они возникают при брожении теста, подрумянивании корочки и нагревании сахаров и белков.
Пока хлеб горячий, эти вещества испаряются быстрее и активнее попадают в воздух. Поэтому запах свежей буханки ощущается даже на расстоянии. После остывания скорость испарения уменьшается, и аромат становится спокойнее.
Корочка при этом играет особую роль. Именно на её поверхности температура была выше всего, поэтому там образовалось особенно много жареных и карамельных оттенков.
Если хлеб разрезать горячим, изнутри дополнительно выходит влажный тёплый воздух с ароматическими веществами. Поэтому свежая выпечка кажется особенно душистой в первые минуты после духовки, хотя состав хлеба потом остаётся почти тем же.
Комментарии:
Комментариев пока нет.